滋粑辣椒下锅得180度左右，太低出油多，太烫糊味重。先倒菜籽油烧到冒青烟，关火等五分钟再下辣椒，这样既能逼出红油又不糊锅。要是用普通炒锅得先放点菜籽油润锅，冷锅下辣椒容易粘锅底。

为啥是这个温度呢？滋粑辣椒本身是晒干后石臼舂碎的，颗粒比普通干辣椒细三成，所以需要更高油温才能充分裂解。根据《中国辣椒加工技术规范》里说，180度时辣椒中的挥发油和辣椒素能同时释放，这时候下锅既能保持翠绿色又能锁住辣味。要是温度超过200度，某研究显示辣椒素保留率会从92%骤降到68%，而低于160度时油脂氧化产生的哈喇味会盖过辣椒香。冷锅下锅容易粘锅底，特别是铸铁锅，得先放点油润锅才好操作。要是用不粘锅，油温可以再低五度，但出油量会少两成。