煮麻辣鱼要腌够1到2个小时才能入味，鱼肉要煮5到8分钟才能熟透。腌的时间太短鱼肉会发柴，煮的时间不够容易夹生。腌的时候要放盐和料酒去腥，煮的时候要看着火候别糊锅。腌好的鱼要划几刀方便入味，煮的时候用勺子不断淋油保持麻辣味。

因为鱼肉纤维比较长，长时间腌制会让纤维吸饱水分变得松散，这样煮的时候容易熟透不会夹生。实验数据显示鱼肉纤维长度和水分流失速度有关，超过2小时纤维会过度收缩反而变硬。煮鱼时高温快煮能锁住鱼肉水分，5分钟定型8分钟断生，超过10分钟肉质就会变老。比如用草鱼做实验，腌1.5小时煮6分钟最嫩，腌3小时煮8分钟就发柴。煮的时候要先用大火烧开再转中火，这样鱼皮不容易破还能让调料充分包裹鱼肉。注意煮的时间要根据鱼的大小调整，小鲫鱼煮5分钟，大鲤鱼要煮8分钟。