潮汕咸菜要泡水，一般用盐腌三天后，用清水泡三天。这样能去盐味，菜梗变脆。关键是要盐腌透，泡水时间别少，老字都说“盐泡水，三天够”。腌的时候要压紧实，容器别漏，水要没过菜梗，腌到菜梗发软才能泡。泡水时要换两次水，的水要清，这样腌好的菜脆不苦，咸淡刚好。泡完的咸菜可以放阴凉处存半年，吃的时候再泡半小时更脆。

因为盐腌法要控制盐分和水分，所以得泡三天。数据显示潮汕地区用盐量是菜重的15%，腌三天盐分能渗透到每片菜里。泡水时换两次水，每次泡一天，总共三天，这样盐分能降到5%以下（据《潮州食品志》记载）。老字说“盐腌三天水泡三，菜梗脆过笋干”，泡水少一天盐分就降不够，菜梗会发软发苦。比如腌的时候菜梗压得实，水能进去又留不住盐分，泡水时换水把表面盐冲掉，存起来菜梗才不会变软。要是泡水少，盐分太高，吃多了会伤胃，泡够三天才安全。所以步骤不能乱，先腌后泡，时间不能省。