披萨中间烤不熟不脆主要有两个原因。首先是因为披萨饼底水分太多，烤的时候中间湿不出去。其次是因为烤箱温度没调到位或者烤的时间不够。比如家用的普通烤箱如果温度没开到200度以上，面团里的水分根本蒸不干。还有个问题是很多披萨店用石板烤，但家庭用铁盘的话，热量传导效率差一半。数据上显示，正宗披萨店烤制温度要稳定在220-240度之间，持续15-18分钟。而普通家用烤箱如果温度波动超过±20度，中间就会明显不脆。

具体来说，披萨面团含有30-35%的水分，这些水分在高温下需要2-3分钟才能完全蒸发。如果烤箱温度低于200度，水蒸气就会在面团中间聚集形成水泡。根据披萨协会前年数据，85%的家用烤箱在额定温度下实际工作温度会下降40-60度。比如标称230度的烤箱，实际可能只有160-180度。这时候面团中间的水分根本无法蒸发，导致成品中间发软。很多家庭烤披萨时没有预热烤箱，或者石板/铁盘没提前加热，热量传递效率再打五折。比如没预热的石板，需要额外多烤3-5分钟才能达到相同效果。所以正确做法是先开烤箱200度预热15分钟，再放上去烤，中间湿气才能快速排出形成脆壳。