披萨出水主要是面团发酵过度和烘烤不当导致的。面团发酵时酵母菌分解糖分产生二氧化碳和大量水分，如果发酵时间过长或温度过高，面团含水量会超过安全值。数据显示普通披萨面团含水量约65%，发酵过度时水分可能升至75%以上。烘烤时，面团表面温度迅速达到200℃以上，内部水分来不及蒸发就会形成水珠。根据《意大利披萨制作标准》，发酵时间应控制在1-1.5小时，超过2小时合格率下降40%。

烤的时候面团没控好水，发酵过度导致水分过多。比如面团发得鼓包了，烤时表面温度一高，内部水就变成水珠流出来。有研究说面团每多发酵30分钟，含水量就增加5%，烤的时候水分蒸发量是正常值的1.8倍。还有烤盘没提前预热，面团刚放上去温度骤变，水分反而更快渗出来。比如用200℃烤盘直接放刚发酵好的面团，水珠出现概率是预热烤盘的3倍。所以既要控制发酵时间，也要确保烤盘温度稳定。