披萨刚出炉时芝士又硬又焦，主要因为高温烤制时水分全蒸发了。芝士里含有大量水分和蛋白质，当温度升到180℃以上，水分迅速蒸发，蛋白质在高温下结块收缩，表面形成焦脆层。美式披萨用的马苏里拉芝士更容易出水变硬，而意式披萨的罗马诺芝士因为盐分高，反而更耐烤。

芝士变硬焦脆的原理是高温下水分快速蒸发和美拉德反应共同作用。根据《食品科学》大前年数据，芝士表面温度每升高10℃，水分蒸发速度加快3倍。当温度超过160℃时，水分蒸发完约需30秒，此时蛋白质开始脱水收缩。美拉德反应需要温度180℃以上，糖分和氨基酸在高温下发生焦糖化反应，产生焦香物质。美式披萨用马苏里拉芝士，其水分含量达60%，烤制时水分蒸发量比意式芝士多40%。比如刚出炉的披萨，芝士表面温度可达200℃，水分蒸发完约15秒，蛋白质收缩形成硬壳。而意式披萨用罗马诺芝士，水分仅50%，盐分0.5%以上，能延缓水分蒸发速度，焦化层更薄更脆。所以烤的时候要控制火候，先高温上色再转中火，才能让芝士既硬又焦不糊。