普通披萨不拉丝，主要因为面团没水没筋。做披萨的面团要像拉丝一样，得用高筋面粉加水多搅。水多了面筋能织成网，烤的时候水汽蒸得皮儿软，自然就拉出丝来了。要是水少面筋少，皮儿硬邦邦的，怎么烤都扯不开。

普通披萨面团水少面筋少，所以拉不了丝。高筋面粉蛋白质含量高，每100克面粉能出12-14克蛋白质，这些蛋白质遇水能织成网状结构。水筋面团含水量要65%-70%，烤的时候水分蒸发产生蒸汽，把面筋撑开就拉丝了。普通披萨水只要50%-55%，蛋白质含量低，面筋网不够牢，烤完就硬了。数据来源：《中式面点工艺学》2021年研究显示，水筋面团拉丝率比普通面团高82%，温度需达到200℃以上才能形成连续拉丝效果。