煲仔饭选米要看锅巴，广东长粒米最常见，泰国香米粘性适中，东北珍珠米吸水快。锅巴酥脆的关键是米粒不能太短，太粘又容易糊底，得挑能挂住饭粒的米种。煲仔店老板都说，长粒米煮出来的饭壳最脆，饭粒也松散不结块。

煲仔饭用长粒米是因为这种米吸水率12%左右，比短粒米低两成，所以饭不会太软。锅底受热时，长粒米能均匀受热形成脆壳，短粒米容易粘锅。数据显示广东地区70%的煲仔店用长粒米，而泰国香米粘性虽好，但容易让饭粒抱团。东北珍珠米吸水快，但粘性太强，锅巴容易焦糊。就像煮饭要等水开再下米，煲仔饭的米种选择也讲究火候，选不对米种，锅巴就脆不了三成。