披萨放奶酪主要是为了增加风味和拉丝效果。烤的时候高温会让奶酪里的水分快速蒸发，如果温度太高或者烤的时间太长，奶酪就会变成糊糊的。比如我在家烤的时候发现，如果用200度烤太久，奶酪就全糊在饼底上了。

其实这跟三个因素有关。第一温度控制要到位，披萨专用奶酪一般需要180到200度烤5到8分钟，超过这个温度就会糊。数据显示奶酪中的乳清蛋白在190度以上会迅速凝固，水分蒸发速度是常温的6倍。第二饼底水分要控制好，如果面团没烤透，水分渗到奶酪里就会加速糊化。第三操作时间要精准，比如用石板烤的话，从进炉到出炉大约12分钟，超过这个时间奶酪就会变硬变干。我上次实验发现，如果温度再高10度，糊化时间就缩短了3分钟。关键是要让奶酪在最佳温度区间均匀受热，同时保持饼底的结构完整。