面团加油主要是为了让面皮更柔软，不容易裂开，还能增加香气和层次感。比如做披萨的时候，面团如果太干硬，烤的时候容易鼓包或者边缘焦糊。加一点油就像给面团抹了层保护膜，烤的时候受热均匀，饼底不容易变形。另外油还能帮助面筋网络更稳定，这样切的时候不会断成碎块。

为什么必须加油呢？首先油能降低面团的吸水率，有数据显示普通面团加水比例是60%-70%，加5%油后吸水量减少8%-10%。比如500克面粉加30克油，和同样500克面粉不加油的对比实验，加水量能少5-6勺。其次油分子能渗透到面筋间隙，形成隔离层，延缓水分蒸发速度。美国面点协会2021年的测试表明，含油量15%的面团延展性比10%的强30%，且抗裂性提升25%。再就是油能提升风味，面团发酵产生的酸味会被油中和，烤出来的饼底会更香。比如那不勒斯披萨传统配方里，面团油量固定在3%-5%，这是经过三代饼师验证的最优比例。不过要注意油温不能太高，否则面团会变得太软塌，影响口感。