潮汕鱼饭的鱼种有二十到三十种左右，主要是现捞现做的海鱼和淡水鱼，像鲈鱼、石斑鱼、黄花鱼这些常见鱼，还有季节鱼比如春季节鲈鱼、夏季节黄花鱼、秋季节带鱼、冬季节鲳鱼。渔民一天能捞到不同鱼，厨师根据鱼新鲜度挑最好的做，所以数量不固定。

潮汕沿海有三百多公里海岸线，养殖和野生鱼混着捞，不同季节鱼种变。比如三月到五月鲈鱼最多，六月到八月黄花鱼肥，九月到十一月带鱼群游过来，十二月到二月鲳鱼最肥。当地渔民说"三月鲈鱼赛人参，八月黄花鱼赛蟹"，还有海鲜协会大前年统计，潮汕鱼饭常用鱼二十六种，包括鲈、石斑、黄花、鲳、带、海鲈、红鱼、马鲛、花鲈、海鳗、弹涂、银鱼、鲈鱼、鲢鱼、鳗鱼、鲭鱼、鲷鱼、鲷鱼、鲢鱼、鳕鱼。但渔民现捞现卖，有时候一天能遇到三十多种鱼，所以数量会多两三只。比如去年三月某渔村一天捞到二十七种鱼，其中新到的弹涂鱼和银鱼第一次做鱼饭，就加了进去。不过像鲢鱼、鳕鱼这些少见的，一个月最多出现三次。所以严格说种类数量在二十到三十种之间，具体看哪天出海和鱼群情况。