披萨边角硬主要是高温烘烤时水分蒸发快造成的。外皮受热不均匀，边角温度比中心高两三度，热风循环机主要吹在外沿，水分没烤均匀就缩成硬块。比如用200度烤15分钟，边角就比中间硬三倍。

高温让淀粉快速糊化，水分蒸发速度比中心快四成。实验数据显示，220度以上每分钟蒸发0.8克水，烤五分钟边角就失去30%水分。热风循环机吹了三次后，边角温度比中心高18度，这样外皮还没烤熟就收缩变硬。比如用空气炸锅烤披萨，边角温度能达到230度，比烤箱高30度，更容易变硬。如果烤盘有涂层，底部温度还能再高5度，水分蒸发更快。所以做披萨要控制温度不超过220度，边角烤四分钟，中间烤六分钟，这样外皮才会软硬适中。