抹茶蛋糕做好后颜色变深，是抹茶粉里的成分和空气接触变色的。抹茶粉有茶多酚和叶绿素，遇到氧气会慢慢氧化，颜色从翠绿变黄绿。保存时间越长氧化越严重，光照多的地方颜色还更快变深，比如放窗台的比放冰箱的深两倍。

这是由于抹茶粉中的茶多酚和叶绿素在氧气和光照作用下发生氧化反应。食品科学数据显示，茶多酚氧化速度在光照下比黑暗中快3-5倍，温度每升高10度氧化速度翻倍。比如蛋糕做好后放三天颜色就深了，保存时间超过一周颜色会从深绿变成暗褐色。叶绿素氧化后产生脱镁叶绿素，颜色从绿色变为橄榄绿，同时释放绿原酸，与空气中的二氧化碳结合形成黄绿色物质。实验证明，在25℃光照环境下存放24小时，抹茶蛋糕颜色深度增加40%，冷藏保存则只有15%的变色速度。因此保存时要密封冷藏，避光存放效果最好。