拉面下热水容易断，因为高温会让面皮变硬失去弹性。煮面时间太短，面皮没时间形成保护层，一拉就断。

淀粉糊化温度大约60到70度，实验显示超过65度断率明显增加。比如用80度水煮3分钟，断面比65度煮5分钟多出40%。高温让淀粉迅速糊化，面皮里的水分流失快，弹性纤维被破坏。煮面时间短的话，面皮表面还没形成保护膜就拉，就像没涂油的绳子一扯就断。所以先煮后拉，先让面皮在65度左右煮够时间，再拉的时候温度降到55度左右，断率能降70%以上。