榨菜丝是用芥菜切条后加盐腌的，腌透后发酵，颜色就变黑了。芥菜本身带点绿，发酵时盐和微生物把绿变黑，像煮菜水变黄一样。有的地方还加糖，颜色更黑更亮。

发酵时微生物分解叶绿素，产生黑色素，就像苹果放久了变黑。实验室数据说，盐浓度3%以上时，发酵7天以上，颜色最深。比如四川榨菜用盐4%，发酵15天，黑得透亮。温度20℃时发酵快，颜色深；低温10℃发酵慢，颜色浅。有些榨菜丝黑得发亮，是加了焦糖色，像酱油变黑一样。但纯手工的，黑得自然，像墨汁一样。不过发酵时间太长，颜色就深了，有的地方还加糖，更黑了。