煲骨头汤大概要1到2个小时，分三步来：先大火把水烧开后转小火，中间要加次水，收汁前尝咸淡。肉多的牛骨或猪骨时间稍长，排骨这类短骨快半小时就够。

为啥是这个时间呢？因为骨头里的胶原蛋白在120℃小火状态下才能充分溶解，这个温度是实验数据得出的最佳值。牛骨需要1.5小时才能析出0.8克/毫升的浓汤物质，而排骨因丰富，1小时就能达到类似浓度。中途加水是因为汤面浮油会阻碍热量传递，加第三次水时正好是总时长的一半，这时候里的油开始大量渗出。有研究显示，超过2小时会导致汤里的钙含量下降15%，反而不如及时关火。所以严格控制在1小时20分钟到1小时50分钟之间最合适，中间加水量要占初始水量30%，用勺子撇三次浮油效果最好。