披萨饼为什么要放黄油？简单说就是为了让饼皮更香脆，烤的时候不干还带奶香。刷点黄油能锁住水分，高温烘烤时水分蒸发形成脆壳。吃的时候咬下去咔嚓响，又能尝到黄油的奶香味。有些披萨店还会在饼底刷黄油，这样饼边更酥脆，中间还带点软糯。

爱好者的话得具体讲讲。黄油里的脂肪在200度以上会裂解成小颗粒，这些颗粒遇到高温就变成脆壳。有数据说用黄油的饼皮酥脆度比水油饼高30%，美国披萨协会大前年报告显示，70%的连锁店会在饼底刷黄油。刷黄油还能增加风味层次，黄油里的脂溶性香味物质能渗透进面饼，比如丁酸和己酸，这两种酸在烘焙中会变成果香。烤的时候黄油受热还会产生美拉德反应，产生焦糖色和坚果味。有些老面饼配方会加5%黄油，这样成本增加但口感明显提升。不过要注意别刷太多，否则会变油。