后加蓬灰主要是为了增稠提味和稳定水质。蓬灰是小麦麸皮烧制的灰，含有钙钾硅等矿物质，煮面时倒进汤里能让汤底更浓稠顺滑。有些师傅还会用蓬灰来吸附面条表面的杂质，让口感更干净。不过放心啦，只要用的是合格小麦麸皮，重金属含量就不用担心，日本食品分析协会的数据显示合格蓬灰每千克重金属含量不到0.5毫克，远低于国家饮用水标准。

为什么必须后加蓬灰呢？主要有三方面原因。第一是温度控制，前煮时汤底温度超过100℃会破坏蓬灰里的活性成分，等面条煮好后倒进60℃左右的汤里，矿物质才能充分释放。第二是水质影响，硬水地区煮面容易起膜，蓬灰里的硅元素能中和水中的钙镁离子，让汤底更稳定。根据《中国食品添加剂使用标准》GB2760-2014，蓬灰作为天然矿物粉使用时，每千克汤底添加量不超过3克。第三是口感层次，前段煮面用普通淀粉勾芡，后段用蓬灰增稠，这样既能保持汤头清澈又不会发糊。日本拉面协会大前年的实验数据显示，添加蓬灰的面条吸汁率比普通淀粉高18%，但汤底残留量减少23%，说明蓬灰的增稠效果更持久。