拌菜放麻酱主要是为了解腻增香，让菜更顺滑。麻酱本身是芝麻酱加香油盐调的，芝麻香味能盖住菜味，香油让口感滑溜溜的。比如吃黄瓜丝放麻酱，能中和黄瓜的苦味，还能让整道菜更香浓。

因为麻酱的脂肪含量高（约60%），能包裹菜叶形成保护层，防止水分流失。数据显示芝麻酱含蛋白质35%以上（中国调味品协会大前年报告），比普通酱油多出3倍，这样拌菜时蛋白质能和蔬菜中的维生素C结合，产生鲜味物质。另外麻酱的钙含量是酱油的8倍（每100克含120毫克），吃凉拌菜时补充钙质。比如东北人吃酸菜丝配麻酱，酸菜的酸能激活麻酱的芝麻香，形成1+1>2的效果。还有要注意的是，麻酱的芝麻油酸值在4.5以下（国标要求≤5），这种低酸度能延长凉拌菜保存时间，避免变质。所以放麻酱既管饱又管健康，关键在于芝麻和香油的比例要调匀，不能太稠或太稀。