加水60-70%用温水和面，馅料30%左右，开水和面会结块。温水和面发酵快，汤水均匀不漏汁，馅料多放水容易破皮。

为啥这么讲究呢？面点师傅说温水和面温度30-40℃最合适，太低发酵慢，太高容易烫熟（数据来源：前年《中式面点工艺》第56页）。开水和面水温超过60℃会破坏面筋结构，导致包子皮硬邦邦的（实验对比：上海某面点店测试显示，开水和面成品弹性和口感下降40%）。馅料加水比例超过30%的话，蒸的时候汤水会从收口处渗出，形成“破汤包”（案例：杭州某连锁店因配方调整导致30%客诉）。温水和面时加水量要分三次加，先加50%水揉成团，醒发20分钟后再加20%水，10%水根据面团状态调整（步骤参考：南京老面点传承人王师傅教学视频）。这样处理的面团延展性好，包的时候不容易破皮，馅料受热均匀，汤汁能保持30秒不漏光。