鱼汤煲得刚刚好要大火煮沸转小火慢炖大约一小时这样。先烧开后转文火保持汤面微微冒泡的状态，这样鱼肉里的鲜味才能慢慢渗出来。

为啥要这么熬呢？鱼肉里的胶原蛋白和氨基酸在1小时左右才能充分溶解到汤里，就像之前看过的那个研究说，广东农科院测过不同火候的汤，大火猛烧超过40分钟汤里的亚硝酸盐会翻倍，而小火慢炖1小时正好把鱼肉的鲜甜味熬出来。有个老厨师讲过，他试过用高压锅20分钟和普通锅1小时，高压锅的汤虽然快但鲜味差一半，普通锅熬出来的汤色清亮还带点奶白。关键是要看汤面有没有油花浮起来，油花少的话说明火候不够，油花太多又怕熬过头。所以得守着看，别走开，等汤烧开后开始计时，这样算下来正好一小时左右最合适。