挖竹节蛏为什么要盐呢，简单来说就是用盐水保鲜防止蛏肉变质。渔民挖完蛏子马上用海水泡，海水里含盐量天然合适。盐分能吸走蛏肉里的水分，让蛏肉保持紧实，这样运输到市场不会软趴趴的。要是用清水泡，蛏肉里的水分渗出来，肉就松散了，卖相差还容易坏。

为什么到盐是这个意思呢，因为竹节蛏在盐水里能保持水分，盐分渗透压让细菌难活。比如盐浓度3%时存活率能升四成，三天不换水还能活。这样蛏肉新鲜卖相好，价格也高。渔民都这么做，比如浙江沿海渔村，用盐水的蛏子比清水泡的贵两块钱一斤。盐分渗透压原理跟腌咸菜一个道理，不过浓度低点，不能把蛏肉腌成咸菜。要是盐太浓，蛏肉会脱水死亡。所以得控制好量，看海水咸淡调整。这样处理完的蛏肉运到城里，跟刚挖出来差不多新鲜。