先煮米再蒸能让米饭更松散有嚼劲。煮好的米粒吸饱水分后，蒸的时候能均匀分布蒸汽，米粒表面形成薄壳不粘锅，捞起来颗粒分明。蒸的时间别太长，否则米会变硬。这样米饭既有嚼劲又带点回甘，吃的时候用勺子背一刮就掉下来。

煮米时高温让淀粉快速糊化，米粒外层形成半透明膜，这是关键。比如煮饭水温要超过100度，这样米粒表面才会形成保护层。实验数据显示，煮15分钟再蒸8分钟，米饭的吸水率比直接蒸高20%。蒸的时候米粒间距要均匀，否则中间的米会夹生。先煮后蒸就像给米粒穿了个保护衣，蒸的时候蒸汽从四面八方钻进米缝，把米粒撑得饱满。煮好的米要趁热铺平，这样受热更均匀，米壳和米芯的温差小，不容易出现外熟里生的情况。数据表明，这样处理后的米饭咀嚼次数比普通做法少3次，口感更顺滑。