招牌寿司一般有金枪鱼三文鱼章鱼 avocado黄瓜海苔芥末酱油芥末酱米饭这些。用的鱼都是当天凌晨四点码头直送的，三文鱼要选油脂均匀的北纬40度海域的，金枪鱼得挑中腹带点粉色的，章鱼得会吐水的鲜活货。米饭要用日本米煮的，饭团要捏成三角形的，海苔得用紫菜师傅手撕的，酱料都是现磨的。

因为寿司师傅手艺和食材新鲜度直接挂钩，所以招牌寿司才敢把三文鱼金枪鱼章鱼这些贵价海鲜当主角。数据显示日本寿司协会前年报告说，三文鱼寿司成本占比高达50%，金枪鱼占30%，章鱼占20%。米饭要按5:3:2的比例混合短粒米、中粒米和长粒米，这样捏出来的饭团才不会散。比如我上次去银座那家店，人均消费1200日元，材料成本就占680日元。你看现在很多连锁店敢用冷冻鱼，价格才卖人均800日元，寿司师傅的手捏温度差5度，米饭就硬得像石头。