炖鱼汤得先大火煮沸再转中小火，总共要40到60分钟。先大火把水烧开后，把鱼放进去别急着搅动，等汤面浮起油花再转中小火盖盖子。炖到汤色奶白鱼肉松软，这时候关火撒葱花，这样汤才鲜甜不腥。

为啥得这么炖呢？鱼肉里的蛋白质和脂肪要分开处理。大火煮沸能快速锁住鱼肉鲜味，但超过20分钟高温会让蛋白质变性变硬，像用筷子戳都戳不动。转中小火后，鱼肉里的胶原蛋白在40分钟内能充分溶解到汤里，这时候汤会变得黏稠香浓。实验数据显示，50分钟时鱼肉脂肪开始乳化，汤色会从清亮变奶白，这时候关火正好。要是炖超过1小时，鱼肉里的谷氨酸会分解流失，汤的鲜味反而变淡。比如用鲈鱼测试，40分钟炖出来的汤氮含量比60分钟的高出15%，说明营养确实会减少。大火收汁那10分钟主要是为了让汤变浓稠，但别收干锅底，容易糊掉影响口感。所以整个过程得控制好时间，既不能炖太短营养不进汤，也不能炖太久营养都浪费了。