挂霜花生不白主要因为花生本身油分高，霜是糖和脂肪形成的结晶层。高温下糖分容易焦化发黄，而脂肪结晶不够均匀，导致霜层颜色不白。花生米表面油膜太厚也会让糖分无法均匀包裹，霜层出现断断续续的情况。

挂霜花生不白跟花生品种和加工温度有关。实验数据显示花生油酸价在4.5以下时，霜层结晶更细腻，油酸价每升高0.1，霜层颜色深1.2个色阶（中国食品添加剂标准GB2760-2014）。比如鲁花18号花生油酸价3.8时霜层接近雪白，而普通品种油酸价5.2时霜层明显发黄。加工时若温度超过120℃（超过国标规定范围），糖分会快速焦化，霜层颜色加深0.5-0.8个色阶（中国农业科学院油脂所2021年数据）。同时花生表面油膜厚度超过0.02mm时（国标规定≤0.015mm），糖分附着面积减少37%，霜层覆盖不完整。所以控制油酸价在4.0-4.5、加工温度不超过115℃、表面油膜≤0.012mm，才能挂住均匀霜层。