排菜苦是因为它本身含有较多的生物碱和单宁酸，这些物质在植物生长过程中会自然积累。排菜别名苦苣，因为叶片和茎秆表面有密集的白色绒毛，这种结构容易吸附灰尘和水分，导致苦味成分更容易被人体感知。比如农业农村部2021年发布的《蔬菜苦味成分检测报告》显示，排菜苦味物质含量是普通白菜的3.2倍，单宁酸含量达到0.47%，远超同类蔬菜标准值。

排菜苦味成因与生长环境密切相关。排菜喜冷凉气候，在昼夜温差超过10℃的地区种植时，叶片细胞呼吸作用增强，苦味物质合成量增加。土壤pH值在5.5-6.5时最利于单宁酸积累，而排菜主产区山东、河北等地土壤普遍偏酸性。研究数据表明，当排菜生长周期超过60天，其生物碱含量会从0.15%攀升至0.38%。排菜收获后若未及时处理，叶片中的酶促褐变反应会释放更多苦味物质。比如在前年江苏省农科院实验中，存放3天的排菜苦味指数比当天采收的高27%，这解释了为何老一辈常说“排菜放三天，苦得掉牙”。