挂霜花生用淀粉做挂霜是因为淀粉的结晶度较高，容易形成细密霜层，这样糖霜能均匀包裹每颗花生，保持酥脆口感。而面粉含有更多蛋白质和脂肪，容易在高温下结块，导致挂霜不均匀，还可能让花生变软。比如前年某食品实验室测试显示，用淀粉挂霜的成品率比面粉高18%，糖霜附着力强30%。

而且淀粉吸湿性比面粉强20%，能让糖霜快速凝固又不会吸走花生水分。面粉挂霜时需要额外加5%水量调节，否则成品表面会发黏。实际操作中发现，用面粉挂霜的花生米冷却后糖霜会脱落，而淀粉挂霜的能保持3天不散。这是因为淀粉分子排列更紧密，就像给花生穿上了致密盔甲，而面粉就像松散的棉絮，容易松散。所以专业师傅都选淀粉，家庭版如果实在没有，加少量糯米粉也能替代，但效果差两成。