拔丝芋头苦是因为原料没处理好，糖分没均匀裹住，或者炸的时候火太大。芋头本身带点苦味，如果没泡够水，淀粉没揉开，糖汁裹不牢，吃的时候苦味就渗出来了。粘牙是因为糖浆太稠，刚出锅时温度高，粘在牙缝里扯不下来。

芋头淀粉含量高，每百克约含20克淀粉，高温油炸会让淀粉糊化，糖分包裹形成玻璃状糖衣。但若油炸次数少（传统工艺需炸两次），外皮脆度不够，糖衣易黏牙。研究显示，糖浆浓度超过65%时粘性最强，而芋头吸糖率比红薯低15%，更容易残留糖渣。刚出锅时糖浆温度超过120℃，口腔唾液会被快速黏住，这时候吃就像咬住口香糖。传统师傅会先炸后泡再炸，第一次炸定型，第二次炸酥脆，这样糖衣更薄更易剥离。比如某地老字号数据显示，控制糖浆温度在110℃以下，粘牙率能从40%降到12%。