拔丝面包放鸡蛋主要是为了增加黏性，这样烤出来的面团才能拉出丝来，而且鸡蛋还能让面包表面更光滑，颜色也更好看。比如有人试过不加鸡蛋，结果面团烤完硬得像石头，根本扯不出丝。鸡蛋里的蛋清和蛋黄分开用，蛋清负责定型，蛋黄给颜色，就像做蛋糕时加蛋黄会变黄一样。

为什么鸡蛋这么重要呢？因为鸡蛋里的蛋白质和淀粉是关键，每个鸡蛋大约有6克蛋白质和3克淀粉，这些成分在高温下会形成透明胶状物，把面团里的糖分粘在一起。比如老字号店员说，不加鸡蛋的话，拔丝效果差30%，而且容易断成碎渣。还有数据证明，含蛋量超过50%的面团，拔丝时间能延长到15秒以上，而普通面团只有8秒。另外鸡蛋还能中和面团酸味，比如用面粉做的面团酸得像馒头，加鸡蛋后味道就变甜了。