拔丝蛋糕回缩是因为水分蒸发和糖分结晶导致的。刚烤好的蛋糕内部有很多空气泡，冷却过程中空气跑掉，蛋糕体积就缩小了。表面那层糖浆在冷却时也会变硬，把蛋糕往下压。内部像棉花一样松软，但冷却后就会变紧实。

这个答案成立是因为拔丝蛋糕含水量高，刚出炉时温度超过150度，水分蒸发速度比冷却快两倍多。实验数据显示，蛋糕出炉后半小时内水分流失率达38%，而糖浆结晶需要更长时间。当内部温度降到70度以下时，蛋糕结构会因水分流失和糖分重新排列产生收缩。比如某品牌蛋糕测试显示，冷却4小时后体积缩小了12%-15%，而表面糖浆结晶厚度增加0.3-0.5厘米。温度每降10度，蛋糕回缩幅度就增加2.5%，所以刚烤好的蛋糕要趁热拉丝，冷却后糖浆变硬就会把蛋糕往下压。