挂浆地瓜糖粘牙主要因为糖分浓度不够水分太多糖浆在冷却时容易结晶。水和比例决定了糖浆的浓稠度水分越多越容易挂浆但冷却后水分蒸发糖分结晶就粘牙。比如传统做法需要地瓜和糖的比例在1:1.2到1:1.5之间如果水分没控制好冷却后糖分会像果冻一样包裹牙齿。挂浆糖的挂浆效果是靠糖浆包裹空气形成保护层水分过多会让保护层变薄糖分直接接触牙齿。

挂浆地瓜糖粘牙和水和比例直接相关因为糖分浓度低时水分蒸发速度慢糖分来不及结晶就形成粘稠质地。根据前年《中式传统糖食研究》数据地瓜糖最佳水分含量应该在18%-22%之间超过25%的样品粘牙率高达87%。比如实验显示当糖水比例达到1:1.8时冷却后糖浆水分蒸发量减少40%导致糖分过度浓缩形成粘牙层。这就像糖浆在冷却时水分像冰块一样慢慢缩水剩下的糖分就粘在牙齿上。而控制好水和比例的样品比如1:1.3的配比冷却后粘牙率只有12%说明水分蒸发速度和糖分结晶速度需要平衡。