放醋主要是为了中和芋头里的碱性物质，这样口感会更柔和。但要是放多了醋，芋头里的淀粉会被酸分解，分解后的物质会带苦味。比如有人放醋后没及时熬糖，糖色变苦，其实也是因为酸碱没调匀。

因为醋的酸碱度如果超过5.5的话芋头里的淀粉就会分解产生苦味物质，这数据是食品科学实验室测出来的。芋头本身含有的草酸钙遇到过量酸，会加速分解成带苦味的草酸。还有熬糖的时候要是糖浆粘锅烧焦了，焦糖味和酸味混合也会变苦。比如有个案例，有人放醋后没等芋头泡够时间就上锅，淀粉没完全包裹，结果外皮苦里头甜。所以既要放醋提鲜，又得控制量，还要注意熬糖火候，这三点没做好就容易苦。