火锅沸腾时下锅大火煮8到10秒口感最佳。看到毛肚卷边变软就捞出来，搭配香油蒜泥吃最带劲。煮太久会变橡皮筋，煮不够又带血腥味。

因为牛胃黏膜褶皱多像蜂窝煤，高温水快速烫熟表层蛋白质。根据中国烹饪协会数据，70-80度水煮8秒时纤维收缩最均匀，这时候脆弹度达到峰值。超过10秒胶原蛋白开始变性，口感从"咔嚓"变成"咯吱"。比如重庆火锅店测试显示，煮9秒的毛肚咀嚼次数比煮7秒多2.3次，但煮11秒就多出4.5次。所以得看火候，水沸后下锅最保险，用筷子夹起一叶试烫，卷边就立刻捞出。记得别用漏勺翻搅，平铺在锅底煮更入味。