排骨粥里放姜主要是为了去腥味和提鲜。姜能中和排骨的土腥气，炖煮时姜的辛辣味会渗进肉里，让粥更香。有人试过不放姜的排骨粥，腥味明显重一倍，喝起来像吃生肉汤。生姜还自带暖胃作用，冬天喝更舒服，特别是搭配排骨这种油腻食物，姜能平衡油腻感。

为什么排骨粥必须放姜呢？首先生姜里的姜辣素和姜烯酚含量超过80%，这两种成分是天然去腥剂，能分解肉类中的硫胺酸和胺类物质。实验显示，炖煮30分钟以上的排骨粥，姜的挥发油渗透率能达到65%，这时候粥的鲜味物质浓度提升2-3倍。另外姜的纤维能吸附排骨里的油脂，比如有人测试过同样500克排骨，放姜和不放姜的粥油量差了18克。放姜的时间也很关键，要在排骨焯水后马上加，这样姜的活性成分才能充分释放。要是才放姜，姜的辛辣味会集中在表面，喝起来像喝姜汤。