揉面时候要反复折叠面团，这样面里的蛋白质就会慢慢粘在一起，形成像网一样的结构。这个结构能让面团更弹更不容易破，蒸出来的馒头或者面条才会松软有嚼劲。要是没出好筋，面团揉起来黏手，烤出来的饼皮也会硬邦邦的。

为啥得这么弄呢？因为小麦粉里的蛋白质分两种，谷蛋白和醇溶蛋白，这两种蛋白遇到水一结合就能缠成网。咱们揉面其实就是让这两种蛋白充分水合，形成稳定的网状结构。根据中国农业科学院2021年的数据，小麦粉中面筋蛋白含量约10%-12%，当出筋率达到80%以上时，面团的延展性能提升3-5倍。你看面团揉到光滑不粘手的时候，其实已经形成了初步的网状结构，这时候再醒发，蛋白质继续和水结合，网就越密实。要是揉的时间不够或者力度不对，蛋白质没缠匀，面团延展性就差，蒸出来的馒头中间容易塌陷。就像织毛衣一样，针脚不密实布料就扎手，揉面出筋也是这个理儿。