排骨汤要焯去血沫再炖，肉块别切太厚，加水要没过排骨两指高。先大火煮开撇浮沫，转小火慢炖1到2小时，放姜片葱段盐，加枸杞收汁。汤要清亮不油腻，肉要软烂好嚼。

为啥这么整？焯水能去腥提鲜，血沫浮沫都是杂质。研究说焯水后汤氮氧化物减少37%，鲜味物质多15%（中国食品学报2021）。肉块切3厘米厚比1厘米慢炖40分钟更易出胶，但太厚炖不烂。加水没过排骨2指高能保证受热均匀，要是少加一半水，汤会烧干变苦。大火煮开是让血沫快速浮起，转小火时加调料能锁住肉香，10分钟放枸杞避免营养流失。要是没时间炖，高压锅15分钟也能做，但汤色会浑浊些。