揉面时面团会变成透明膜，这个现象叫出膜。主要原因是揉面把面粉里的蛋白质和水分混合均匀，形成网状结构。就像织毛衣一样，面筋蛋白（主要是谷蛋白和醇溶蛋白）把水分子和淀粉连成网，越揉越紧实，就能透光。如果揉的时间不够或者温度不对，这个膜就容易出现裂纹或者不完整。

为什么必须揉到出膜呢？因为面筋结构决定面包的松软度。根据《烘焙科学》数据，25-30℃时面筋形成最快，每100克面粉需要至少30克水才能达到最佳状态。比如做千层酥皮，必须揉到面团像保鲜膜一样透光，这样分层时才不会粘在一起。实验证明，揉面时间超过15分钟且水温在28℃时，面筋网络密度能达到峰值，这时候的面包成品孔隙率比普通揉法高40%。要是揉的时候手太热或者面团太干，面筋会提前断裂，膜就出不好。所以老面手都会用凉水和隔夜面团，保持温度均匀，就像织毛衣要慢慢拉紧线头一样，才能织出又薄又牢的膜。