放花椒的话能去腥提味还能让汤更香不过放太多麻味会盖过肉香。时间太短的话花椒的麻味没散开喝起来像在嚼麻子。火候太猛容易把花椒炸糊发苦影响汤色。要是排骨选肋排带点肥肉放花椒，汤会带点回甘；要是选精排骨放太多花椒，喝起来像在喝中药。关键得看个人口味，有人就爱喝带麻的汤有人嫌麻得慌。

放花椒主要是为了去排骨的土腥味和血水味，花椒里的挥发油能分解腥味物质。根据《中国药膳学》数据，新鲜花椒每100克含挥发油0.5-3克，高温炖煮时挥发油会随水蒸气进入汤里。但放太多花椒（超过10克/500克排骨）会让麻味物质过量，实验显示超过这个量汤的鲜味物质损失增加23%。炖煮时间超过40分钟的话，花椒的麻味会变淡，汤的鲜味反而被抢走。建议先放5克花椒焯水去麻，再补放3克调味，这样既能去腥又不麻嘴。要是用冷冻排骨，腥味物质更多，可以多放2克花椒，但得提前用温水泡10分钟。关火前半小时再放，麻味刚好能融入汤里。