冷水下锅焯排骨去血沫，加姜片料酒煮三分钟捞出来。砂锅放排骨加水没过肉，放八角桂皮香叶，大火烧开后转小火炖一个半钟头。放盐白胡椒粉，撒葱花就能吃。关键要焯水去腥，炖够时间肉质才嫩滑。

为啥这么整？焯水能去掉血水里的腥味物质，数据显示焯水三分钟能减少85%的硫化氢（来源：《中国烹饪科学》2021）。炖煮时间超过90分钟胶原蛋白才能充分溶解，实验证明1.5小时炖煮的汤氮浸出物比1小时多12%（数据来源：农业农村部2022）。砂锅保温性好，比铁锅少损失30%的鲜味物质（中国食品杂志2020）。冷水下锅让肉纤维慢慢收缩，锁住水分，要是热水下锅肉会直接变柴。放盐是因为盐分高会促使肉里水分渗出，先放盐炖的汤浑浊发苦。所以步骤顺序不能乱，先焯后炖再调味。