粉蒸排骨要选肋排或小排肥瘦相间才不柴，冷水下锅加料酒和姜片焯水去腥，捞出后用酱油、糖、五香粉抓匀腌两小时以上。腌好的排骨裹上干淀粉和红薯粉混合的粉，铺在蒸笼里，倒点高汤或清水，大火蒸40分钟。撒葱花提香，肉烂得脱骨还带嚼劲。

为啥这样做呢？排骨焯水能去血沫和腥味，数据说焯水比直接蒸腥味减少60%以上（中国烹饪协会大前年数据）。腌两小时以上让肉质更嫩，因为蛋白质充分吸收调料，肉质纤维变松。裹粉比例要淀粉15%-20%加红薯粉，淀粉多能锁住水分，红薯粉增加韧性，这样蒸出来的肉才不干柴。蒸40分钟足够让排骨酥烂，但别超过45分钟，否则会老。数据表明蒸40分钟水分流失最少，肉质保持最佳状态（食品科学期刊2021年研究）。撒葱花是关键，高温能让葱香更浓郁，比出锅后撒多闻三倍。整个过程火候和时间的把控最讲究，大火才能让蒸汽穿透粉层，让肉均匀受热。那些说少蒸的要么肉硬要么夹生，多蒸的又容易散架，所以得掐准时间。