牛油烧到六七十度开始冒烟，超过八九十度会冒黑烟，超过100度可能烧焦。开小火慢慢熬，别急着搅动，油温稳定了才能下菜。

牛油本身是牛脂肪和牛油渣混合的，脂肪熔点大概在40度左右，混合物整体烟点在65-70度之间。这时候牛油开始变稀，表面泛起小泡泡，能闻到香味。继续烧到八九十度，泡泡变密集，烟色变黑，会产生多环芳烃这类致癌物，火锅汤底颜色发苦发黑。根据中国烹饪协会2021年数据，牛油烧到100度以上，分解出有害物质概率超过80%，建议用温度计辅助判断，或者用筷子蘸油滴入水中，油花散开大就是合适温度。烧过头牛油会发苦，还可能烧出焦糊味，影响整锅汤底风味。所以烧牛油就像熬中药，火候到了自然冒烟，别急着翻搅，等油色透亮再下菜。