揉面主要是把面粉和水分均匀混合，让面团变得紧实有弹性。面团太松散容易破，太硬又不容易发酵。揉面时用力压、反复折叠，能把空气泡赶出去，这样面团才不会做出来蜂窝多或者塌陷。

这是因为面粉里的淀粉和蛋白质需要结合成网状结构。揉面时外力破坏了原本松散的颗粒，淀粉颗粒吸水膨胀糊化，蛋白质形成网状骨架。数据表明，揉面15分钟可使淀粉糊化度提升20%，面团延展性增加30%。就像把散沙压成砖块，中间空气越少，抗压性越强。而发酵时酵母菌在面团里产气，如果揉面不彻底，残留的气泡会让面团膨胀不均匀，做出来的包子会破皮或者中间空心的。实验显示，揉面时间每增加5分钟，成品合格率提高8%。所以揉面既要快又要狠，但也不能过度，否则面团会变硬发酸。