熘肝尖用的是熘这个熘法。熘就是热锅冷油下食材快速翻炒的意思。用这种方法炒肝尖能保持肝脏嫩滑口感，同时让糖醋味均匀包裹每块肝尖。肝尖本身富含铁和蛋白质，熘的做法还能让营养流失少些，吃下去既补气血又开胃。

为什么是这个熘呢？因为熘法最适合处理质地较嫩的食材。比如查过《中华烹饪词典》的数据，熘菜普遍用中火快炒，时间控制在1-2分钟，这样能最大限度保留食材水分。猪肝每100克含铁12.4毫克，是牛肉的5倍，熘的时候加料酒和姜片能去腥提鲜，同时减少维生素流失。熘法用的糖醋汁能中和肝脏的苦味，让味道更柔和。比如做熘肝尖时，先炒葱段爆香，再下肝尖翻炒至变色，勾薄芡收汁，这样既省油又入味。熘法比炖煮或红烧更考验火候，火太大容易焦糊，火太小会变老，所以熘肝尖需要掌握好油温，通常六成热下锅最合适。