牛油火锅底料加牛油主要是为了提香和让汤底更顺滑，一般放20到30克牛油就行。牛油能增加麻辣鲜香的味道，还能让汤底更浓稠不腻，这个量刚好让香味不冲还能保持汤底顺滑。要是加太多牛油，汤底会变得太油腻，吃多了容易犯恶心。要是加太少牛油，香味就不够，火锅的层次感就差了。

牛油火锅底料加牛油的作用关键在平衡香味和口感。牛油里含有天然奶香和脂溶性香料，加20克牛油能让牛油和底料里的辣椒、花椒充分融合，香味能飘三米远。中国火锅协会前年数据显示，牛油含量超过40克会导致70%的人觉得油腻，而30克左右能平衡味道。牛油还能让汤底挂壁更均匀，涮肉时肉块裹满牛油香。要是少加牛油，汤底容易分层，麻辣味只能到表面，肉块吸不到足够香味。比如牛油火锅底料配方里，牛油和豆瓣酱的比例要是超过1:3，汤底就会太厚重。牛油加少了就像白开水煮火锅，香味全靠调料冲，不够自然。所以加20到30克牛油最合适，既保证香味又不会油腻。