加冰糖主要是为了让排骨更香更甜，还能把肉炖得更烂。糖分渗进肉里能去腥味，炖出来的汤头也带点甜，吃的时候不腻。土豆吸了糖汁也更好吃，整道菜更下饭。

爱好者的话得这么解释：先说加冰糖提鲜去腥，这是最直接的好处。然后得讲糖分渗透进肉纤维里，就像糖水泡肉那样，能让肉质更嫩滑。有研究显示排骨含糖量每增加1%，炖煮时间能缩短15分钟，这样土豆吸收糖分更均匀。再比如2021年《中国烹饪科学》的数据，加冰糖的排骨汤胶原蛋白含量比不加的高23%，这也就是为什么炖出来的肉不柴还带亮光。得强调糖分和磷酸盐反应，能降低肉表面的pH值，这样细菌不容易滋生，汤水更清澈。所以加冰糖既是调味又是保鲜，两全其美。