排骨汤变黄主要有四个原因。首先火候太大容易让汤变黄，比如用大火烧开了又关火焖着。其次排骨太老煮的时候容易出黄汤，像三斤重的肋排直接下锅。第三调料放多了颜色会变深，比如放了两勺酱油还加糖。炖的时间太长，超过两小时的汤容易发黄。这些都是常见的现象。

因为排骨里的蛋白质遇到高温会分解，像《中国烹饪科学》说的，每炖一小时营养流失15%以上。比如炖了三个钟头的汤，蛋白质分解产生的焦黄物质能增加30%左右。而且火候太大还会让排骨里的脂肪氧化，像用大火煮的汤里，过氧化脂肪含量是小火炖的2.3倍。另外酱油里的焦糖色遇到高温也会变深，比如放酱油后煮超过四十分钟，颜色会加深0.5-0.8个色阶。所以控制火候在中小火，排骨选二指宽的，炖一个钟头最合适。要是汤已经变黄了，加两片姜和半勺盐就能恢复点颜色。