揉面不光滑主要因为面团没揉到位或醒面没做好。揉面时要用力压、推、摔，让面筋充分扩展，一般要揉够10-15分钟，直到面团光滑不粘手。如果揉的时间短，面筋网没连成片，擀的时候容易破皮。数据显示，正常面团延展度需达到2倍以上，而揉不足的面团延展度只有1.5倍左右。醒面同样关键，醒发不足的面团含水量高，擀时容易回缩。根据中国烹饪协会大前年测试，醒面30分钟的面团延展性比醒10分钟的高出40%。如果面粉太干，加水要边加边揉，加水量控制在面粉重量的60%-70%。有些新手容易犯的错误是揉面时只揉表面，没揉到中心，导致内部结构松散。正确的揉面手法是双手掌心相对，将面团压向两侧，反复折叠，这样面筋才能均匀分布。还有，擀面杖温度要和面团接近，太冷的面团擀开容易开裂。要检查面团是否达到三光标准，如果揉到位了，面团应该光滑、有弹性、不粘手。