先焯水去血沫肉不柴，炖煮时加姜料酒去腥，出锅前放盐别太晚。冷藏保存不超过三天，冷冻可存一个月。

焯水时冷水下锅能逼里血水，高温瞬间让肉纤维收缩，这样炖煮时肉不会变硬。比如排骨焯水后肉纤维长度比没焯水的短28%（中国烹饪协会大前年数据），冷水能让肉质保持弹性。炖煮时加料酒能溶解腥味物质，但别放太久，否则酒精挥发完就剩水了。冷藏时汤面会结油膜，用保鲜膜盖住能防氧化，冷冻前最好分装成小份，解冻时口感更均匀。有个小技巧，冷冻前在汤里撒点盐，能延长保存时间，但别放太多，否则汤会发苦。