熬大骨汤一般要大约2到3个小时。先大火把骨头煮开再转小火慢炖，中间别开盖子。肉多汤少的话得更久点，像猪大骨得先焯水去血沫，牛骨得用高压锅缩短时间。火候太大容易糊锅，太小汤不浓白。

为什么得这么长时间？因为大骨里的胶原蛋白和钙质要慢慢释放到汤里。根据《中国烹饪百科全书》数据，肉类蛋白质在120℃环境下需要2小时才能充分分解，而胶原蛋白的溶解需要更长时间。比如猪筒骨在小火状态下，前30分钟主要是去腥，1小时后开始出油，2小时后骨缝里的胶质基本溶完。虽然高压锅能缩短到40分钟，但传统砂锅慢炖的汤更鲜。要是火候掌握不好，比如中途开盖加水，汤的浓度就会打折扣。像熬牛骨汤得先敲断骨头，这样里的营养才能更容易渗出来，这跟熬鸡骨架的技巧不一样。所以时间长短得看骨头种类和火候控制，不能光看字面数字。